Le voyage de l’olive à l’huile d’olive

Les olives récoltées sont apportées le plus rapidement possible au moulin et versées dans le bac d’alimentation. Les olives passent sur la bande de nettoyage, par un système continu sans contact manuel, qui les sépare des déchets végétaux puis elles sont rincées à l’eau claire. Les olives nettoyées sont broyées et passent dans le bac de malaxage où elles sont triturées avec les noyaux jusqu’à l’obtention d’une pâte qui contient l’huile et le reste des olives. Ensuite l’extraction est réalisé par centrifugation à basse température afin de séparer l’huile des résidus appelés grignons.

Pourquoi l’extraction à froid

Par cette technique, la pâte d’olive est maintenue en dessous de 27 degrés et extraite par centrifugation mécaniques. Cette méthode permet d’obtenir une plus faible quantité d’huile d’olive néanmoins elle procure une huile plus riche en vitamines et antioxydants, plus saine et plus gustative. Finalement la valeur nutritive de cette huile est plus plus haute que celle des huiles d’olive extraites par d’autres techniques. La pression « à l’ancienne » à l’aide d’une meule ne permet pas ce contrôle et aboutit souvent à une oxydation incontrôlée.

Que signifie le faible taux d’acidité?

Pour obtenir la meilleure qualité d’huile d’olive, les olives doivent être cueillies sur l’arbre et pressées dans les 12 heures qui suivent. Comme la fermentation débute dès que l’olive est récoltée de la branche, le taux d’acidité augmente d’heure en heure. Plus la durée d’attente se prolonge, plus les antioxydants que contiennent les olives diminuent et l’oxydation s’accélère. En bref, plus le taux d’acidité de l’huile d’olive est bas, plus sa qualité et ses bienfaits pour la santé augmentent. L’objectif est d’obtenir le moins de pertes de vitamines et de minéraux contenus dans l’olive.

L’huile d’olive extra vierge

C’est une variété d’huile d’olive dont l’arôme et le goût sont plus doux, obtenue à partir d’olives mûres récoltées entre novembre et décembre, également par méthode manuelle sans contact avec la terre. Cette huile est également très riche en vitamines, d’une couleur plus claire que l’huile de récolte précoce. Comme l’huile de récolte précoce, elle est consommée de préférence crue au petit-déjeuner, dans les salades et les mezze, et sur le poisson grillé. Le taux d’acidité de notre huile d’olive de récolte tardive est de 0,5% à 0,8%.